− Chleb marcowy ze słodu, kwaskowaty, słodki. Najbardziej polski smak, 100 złotych za kilo. Ten jest do jedzenia, ten musi poleżeć, żeby się przysuszył. Miękkiego chleba nie można, a twardego szybkiego się nie zje, bo trzeba go dobrze pogryźć. Kwasy żołądkowe tylko dokończą dzieła.
Tu była (w kryształowej wazie) cykata zrobiona z białej części skórki od arbuza, tej co zwykle się wyrzuca.
− Dzień dobry, można kupić chleb?
− No można. Momencik, odbiorę telefon… Co Marysiu?

 

Piekarz? Jakiś artysta raczej, bardziej może archeolog chleba. Piekarnia? To Nie Piekarnia − to miejsce naprawdę tak się nazywa i raczej nie chodzi tu o kokietowanie. Wręcz przeciwnie, w tym zamyśle nie ma kokieterii ani efekciarskich bułeczek i innych brioszek. Są chleby zamykane w szafie, pierniki dojrzewające w dzieżach od 5 i 6 lat. Jest sanktuaryjna szafeczka, jak jakieś tabernakulum, w którym przechowuje się babkę według receptury babci, a może ci ten wypiek stać miesiącami, jedynie dojrzewając, szlachetniejąc. Podobnie dziad − jeszcze bardziej wyrafinowany niż baba. − Proszę, oto kolekcja form do wypieku. Stare, wysokie, prawie jak kominy, to właśnie do dziada − opowiada pytany i niepytany Jacek Bany. Historie pączkują, nie nadążam z patrzeniem i słuchaniem jednocześnie. Gdy słucham, nie widzę, gdy patrzę, nie słyszę. Amok.

 

Trudno tu o mądre pytania, bo tyle jest przedmiotów, jak w muzeum. Zestaw fotografii rodzinnych, właściwie rodzinna historia gotowania, gdzie wiadomo − kobiety od pokoleń gromadziły przepisy, zasady i swoje formy. Każdy przedmiot prosi się o opowiedzenie jego historii. Tak upływają nam wesołe godziny. Pan gaduła. Przewodnik po nieznanym mi wcześniej świecie, kurator. Nawet wielka kryształowa waza z konfiturą kusi, żeby unieść wieko i zaciągnąć się obcym aromatem, bo o tych sycylijskich smakach gdzieś od razu na początku padło słowo.

 

Po pierwszym spotkaniu jestem oszołomiona. Wydaję dużo pieniędzy, kupując specjalną silikonową formę do wypieku chleba, której nie należy myć. Teraz bardziej rozumiem anarchistyczne hasła o zdrowych bakteriach i pochwale brudu innego piekarza, Jacka Polewskiego z „Czarnego chleba” − też nieźle zakręconego artysty w tej profesji.

 

Spróbowałam wszystkich chlebów, uszy spuchły mi od opowieści o sycylijskich pomarańczach. My w tej siermiężnej polskiej zimie, bez światła dziennego, a ten mi o kawie, czekoladzie, cykatach, nieznanych przysmakach. Zagniata ciągle jakieś ciasta, wyjmuje chleby, opowiada o piernikach, które dojrzewały tyle, ile panna do zamążpójścia. Ciężko mi to pojąć, wiem przecież, że cała kultura slow food to nie żarty, to praca dociekliwych badaczy, eksperymentatorów, rekonstruktorów smaku, takich jak Jacek Bany. Tu biznes znaczy mniej niż prawda. Odkrycie tych wszystkich tajnych wskazówek zmienia zasadniczo całą branżę. Nie mówimy ani o eko, ani o bio, rozumiejąc marketingowe zależności. Tu idzie o prawdę ze starych książek, rodzinnych zeszytów, przekazywanych zasad, najdrobniejszych detali, które jak się okazuje, tak bardzo różnią tych wszystkich wtajemniczonych. W opowieści rodzinne, w opowieści utracone i też odnalezione w dalekich geograficznie a mentalnie bliskich krainach, tak jak te z Sycylii.

 

Trudno było to ogarnąć. Wiedziałam, że ten chleb gęsty i pożywny, ale że aż tak, że niczego nie potrzebujący? Ponieważ ma w sobie wszystko, nawet wyczuwalną pomarańczę, konfiturę pomarańczową. Jemy wspólnie, wąchamy, trochę opowiadamy o swoich skojarzeniach, jak w świecie perfum, co było dawno i daleko wpisuje się w ten smak. I nie, nie chodzi tu o sugestię, raczej o trudno wyczuwalne subtelności smaku i zapachu, bo w gonitwie codzienności odchodzi się od slow do fast. Bo za szybko jemy, za szybko wąchamy, nie zdążymy nawet pomyśleć, a glut w żołądku już tylko ciąży, za szybko bez pogryzienia połknięty. A tu trzeba z namaszczeniem, nasyceniem, przemieleniem i opowieścią oczywiście. Nawet kupić się nie da bez opowieści, bo cena niemała − trzeba to zrozumieć, żeby docenić. A później jest tak, że trudno nam rozmawiać, bo ciągle ktoś wchodzi po chleb. Jedni kupują , bo już wtajemniczeni, inni, bo co od kogoś słyszeli, inni przytkani ceną wysłuchują opowieści i wiersza o chlebie marcowym.

 

Ja nadal myślę, jak upiec swój chleb, mam przecież wszystko, co niezbędne. Czy jeszcze więcej skupienia tu trzeba, czy może lepiej odpuścić, bez napinki, zachować reguły, ale nie dać się zwariować. Jeśli to takie trudne, trudno − pójdę, kupię. Zakwas w lodówce trzeba dokarmiać, regularna praca, trzeba o tym myśleć. No bez przesady, wystarczy nie zapominać.

 

A ja chcę tak intuicyjnie − zamieszać, odczekać, powąchać, rozgrzać piec, wstawić, cieszyć się tym zapachem, skórką, taką możliwością.

 

I jeszcze te mąki do karmienia zakwasu − tylko żyto do wypieków i już można poszaleć. Ale jednak w ramach kanonu. Nie odpuszczam, jak Wanda.

 

Nie mam już siły, żeby odróżnić opowieści o pieczywach innych niż chleby. Wiem, wiem, są na świecie bagietki i inne cuda, ale tyle detali, rodzajów mąk do ich przygotowania, ich popiołowatość, czyli zawartość minerałów, zakwasów, temperatur i innych parametrów, których nigdy nie zastosuję w swoim życiu, że dobrotliwie słucham, przytakuję, mogę pozamiatać, ale nie, to już za dużo. Ja chcę tylko kawałek chleba.

 

Na Facebooku widzę regularne wpisy w poszczególnych dniach o innych wypiekach. Coś, co przypomina chałkę nazywane jest tu strucla. Wyjaśnić tego jednym pytaniem nie próbuję, trzeba znów pojechać, nasłuchać się tych historii. Tak jak nie pytam o chleb marcowy, a dostaje wiersz. Mickiewicza? Jeszcze to sprawdzę.

 

Tak było, że druga wizyta też upłynęła pośród opowieści o smakach z innych epok i o tym, co jeszcze teraz może być prawdziwe w naszym zbyt szybkim świecie.

 

Sama zaczęłam piec chleb, dlatego w ogóle tam pojechałam. Po formę, tak poleciła mi „Wanda, która warzyw nie kupowała” . Od niej dostałam też zakwas i przepis na sprawdzony chleb. Jednak moje chleby niech póki co spowija zasłona milczenia. Powiedzmy, że jestem w procesie. Nie chodzi tu o naukę, a o rozumienie. Kolejne spotkanie z jeszcze jednym piekarzem tylko mnie w tym utwierdza. Nowo powstałe „chlebowe podziemie”. Znam gościa, ufam mu, jego opowieści całkowicie różnią się od poprzedników. Chleb pyszny. A przecież cały czas chodzi tylko o produkt powstający z mąki, wody i zakwasu. Fascynujące, że nie wystarczy wymieszać i zapomnieć. Pamiętam jeszcze moją babcię, która robiła chleb i jakby to jaka wiedza tajemna była, a oczywista, nic nikomu nie opowiadając, wyrabiała, w przeciwieństwie do mnie pyszne, jadalne bochny. Jakbym miała jakąś barierę do przebycia, coś co jeszcze nie jest teraz możliwe. Jakiś rytuał, wtajemniczenie. Jacek Bany z łatwością, a nawet pewnym rozbawieniem, opowiada, choć ja wyczuwam tu jeszcze coś, jakiś haczyk, małym druczkiem zapisane prawidła. Że wszystko ma znaczenie, przeciąg, temperatura, wilgotność (nie wspominając o mąkach, ich oznaczeniach i jakościach, dostawcach… i już sama nie wiem czym jeszcze). Ta wiedza teraz zaczyna ciążyć. A ja chcę tylko dobrego, zdrowego chleba. Tylko tyle.

 

Tak się zdarzyło po naszych spotkaniach, że kupiłam chleb w supermarkecie, bo stał się przedmiotem moich badań, a ja badaczem i królikiem doświadczalnym. Bez obawy o niestrawność, oddaję się obecnie testom naukowym nad istotą chleba, ponieważ go kocham.

 

Zapytuję o książkę − tak będzie, pisze się. Co ciekawe, Jacek Bany poleca pewien tytuł, tylko, czy chcę to czytać? Ja chcę jeść chleb i czytać jego książkę. I żeby była jasność, nie chodzi tu o technologię wypieku, a o duszę. Przecież.

 

___

tekst: Światosława Sadowska

foto: Jerzy Sadowski