Żywioły
Jestem w kuchni. Zachodzi tu wiele procesów, których większość jest konsekwencją użycia ognia. Gotowanie, smażenie, pieczenie. Zachodzą tu także reakcje związane z żywiołem wody: wrzenie, zamrażanie, hartowanie czy blanszowanie. W warunkach laboratorium fizycznego mogłabym obserwować te procesy w szklanych menzurkach, w kuchni widzę prawdziwą fizykę i technologię.
OGIEŃ
Odkąd człowiek ujarzmił żywioł i może rozniecać płomień, gdzie i kiedy chce, ogień stał się technologią. Jest on sumą zjawisk fizycznych towarzyszących spalaniu, czego efektem są światło, ciepło i dźwięk. Pozostaje niezmienny nawet w czasach bezprzewodowej komunikacji i czwartej rewolucji przemysłowej.
Ogień symbolizuje zmienność i dynamikę, konflikt i walkę, ale także życie i energię witalną. W wyniku działania ognia na potrawę zachodzi reakcja Maillarda, a proces powstawania brązowej skórki o wyjątkowym smaku przypomina karmelizację.
— rekomendowane danie z karty
krewetki tygrysie w miodzie pitnym z groszkiem cukrowym i imbirem
SMAŻENIE
Opiekanie mięsa nad ogniem było pierwszą metodą przygotowywania posiłków. Z niej wywodzą się wszelkie współczesne warianty: grillowanie, wok itd. Smażenie w woku przypomina ekwilibrystykę, z definicji mówi się o tej technice – szybkie smażenie w ruchu. Oprócz doświadczenia wymaga dużej zręczności i siły.
— rekomendowane danie z karty
Pad Thai – tradycyjny tajski makaron ryżowy o słodko-kwaśnym smaku
GOTOWANIE
To jeden z procesów obróbki termicznej stosowanej w kuchni, odbywa się w środowisku wrzącej wody. Białka zawarte w potrawie ścinają się, a skrobia rozkleja, co powoduje, że składniki te stają się przyswajalne przez ludzki układ pokarmowy.
— rekomendowane danie z karty
pikantna zupa tajska (Tom Yum) np. z krewetkami
SOUS-VIDE
To technika gotowania w próżni, w szczelnych workach termicznych i specjalnych naczyniach. W zależności od rodzaju żywności, czas oraz temperatura przygotowywania potrawy są różne. Ta druga nigdy nie przekracza temperatury wrzenia wody.
— rekomendowane danie z karty
na przystawkę: kurczak marynowany w mleku kokosowym
na danie główne: pierś kaczki z ananasem w sosie z galangalu
WRZENIE
Zjawisko fizyczne polegające na przemianie cieczy
w gaz (parę), zachodzi jedynie przy stałym dostarczaniu energii do ciała wrzącego. Odbywa się w całej objętości, nie tylko na powierzchni.
Przy ciśnieniu 1 atmosfery fizycznej woda wrze w temperaturze 100°C, przy odpowiednio niższym ciśnieniu woda może wrzeć nawet w temperaturze pokojowej.
— rekomendowane danie z karty
kulbin, podawany w liściu bananowca
ZAMRAŻANIE
To najkorzystniejsza pod względem biologicznym forma utrwalania żywności. W maksymalnym stopniu pozwala zachować wartości odżywcze. Optymalnie, najpierw powinno się odbywać szybkie schłodzenie w -30°C, a następnie przechowywanie w -20°C.
— rekomendowane danie z karty
smażone lody waniliowe z sosem karmelowym
HARTOWANIE – BLANSZOWANIE
To zanurzanie żywności na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a następnie w zimnej wodzie, najlepiej z lodem. Dzięki temu procesowi delikatne warzywa i owoce zachowują piękny kolor, witaminy i smak.
— rekomendowane danie z karty
żółte, zielone i czerwone curry np. z wołowiną
Całą tę wiedzę odkładam na półkę. Tajniki kuchni warto znać, ale chcę używać również intuicji przy wyborze potraw. Niektóre techniki przygotowywania dań będą trudne lub niemożliwe do zastosowania w domu. Idę więc do restauracji. Tam wszystko, co najlepsze, specjalnie wybrane i zestawione w oryginalne kompozycje. Ale to trochę inna bajka, o proporcjach, połączeniach, akcentach i tle. Lepiej poproszę już o menu Why Thai.
Restauracje WHY THAI
ul. Kramarska 7, Poznań
ul. Wiejska 13, Warszawa
whythai.pl
